«Цуккотто» — это вид небольшого боевого шлема итальянского пехотинца (конец 16-го века), своей формой напоминающий половинку тыквы (Тыква по итальянски звучит как «цукка»). Вариантов цуккотто масса, непременным условием считается наличие тонко нарезанного бисквита и крема из взбитых сливок или рикотты. Ну и, конечно же, в форме купола!
ИНГРЕДИЕНТЫ
для бисквита:
- яйца – 5 шт
- сахарная пудра – 120 г
- крахмал – 30 г
- мука – 70 г
- ванильный сахар – 10 г
для крема:
- шоколад молочный – 100 г
- миндаль – 50 г
- печенье типа амареттини или меренги – 50 г
- сливки (мин. 33% жирности) – 500 мл.
- сахарная пудра – 25 г
- какао для обсыпки
- пищевая пленка
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Для бисквита: отделить в разные миски белки от желтков. Для этого торта обязательно использовать сахарную пудру для выпекания. (Та, что продается в маленьких пакетиках 50 или 100 г «для украшения кулинарных изделий и приготовления сахарной глазури», не подойдет!!!)
2. Желтки смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, взбить на максимальной скорости миксера, пока масса не посветлеет и увеличится в объеме. Белки взбить с щепоткой соли до пиков.
3. Переложить взбитые белки на желтковую массу и тщательно перемешать. (В принципе, можно миксером – на минимальной скорости). Затем просеять на получившуюся массу муку и крахмал. А здесь уже перемешивать нужно только вручную – деревянной лопаточкой или силиконовым шпателем – широкими спокойными движениями снизу вверх.
4. Духовку разогреть до 175 с. Квадратную форму (20х20) проложить пергаментом и смазать сливочным маслом по всему объему. Перелить в форму тесто, выставить в духовку и выпекать 25 минут с плотно закрытой дверцей. Во время выпекания НЕ открывать духовку! После указанного времени ОБЯЗАТЕЛЬНО проверить бисквит – лучинкой в нескольких местах, обращая особое внимание на верх коржа. Если при прокалывании на поверхность выделяется светлое тесто, бисквит не готов. Правильно пропеченный бисквит при нажатии довольно плотный и упругий. Корочка бисквита должна быть довольно темной. Лучинка должна выходить полностью сухой и чистой.
5. Дать постоять бисквиту в форме около 10 минут, после чего аккуратно провести ножом между коржом и бортиками формы. Переложить бисквит верхом вниз на решетку и полностью остудить! Это очень важно. Горячий бисквит ровно порезать будет практически невозможно!
6. Пока остывает бисквит, приготовить крем: миндаль выложить в кипящую воду и проварить 1 минуту, после чего залить холодной водой. Удалить кожицу и подсушить на сухой горячей сковороде, после чего крупно порубить. Амареттини или меренги поломать в крупную крошку. Шоколад разделить пополам. Первую половину натереть на терке или перебить в блендере, отставить. Вторую половину также измельчить и выложить в жаропрочную миску. Отмерить 50 мл сливок и поставить на огонь, довести практически до кипения и сразу залить подготовленный шоколад. Дать постоять, не мешая, минуту, после чего перемешать лопаткой до однородного состояния. Отставить.
7. Оставшиеся сливки взбить на максимальной скорости миксера до крепких пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру. Добавить к ним отставленный шоколад и орехи, перемешать.
8. Разделить получившуюся смесь пополам. В одну часть добавить амареттини, во вторую влить шоколадную глазурь. Хорошо вымешать оба вида крема. Убрать в холодильник до сборки торта. (Минимум минут на 20, чтобы крем хорошо охладился).
9. Остывший бисквит разрезать на 2 равные части сверху вниз. Обязательно использовать для этого широкий и очень острый нож! Бисквит нужно нарезать одним движением, а не «пилить».
10. Каждую половину бисквита нарезать ломтиками не толще 1 см. Все обрезки обязательно сохранять, они пригодятся, чтобы в последствие выстелить дно торта.
11. Сборка: Миску средних размеров (лучше стеклянную, чтобы видеть, как ложится бисквит) выстелить двумя слоями пищевой пленки внахлест, оставляя довольно длинные концы. Смазать сливочным маслом. Первый (внешний) слой торта выложить как на фото, слегка сжимая бисквитные ломтики к центру. К слову, бисквит (его еще называют «спонж» — губка) очень гибкий и податливый, поэтому смело работайте с ним, ни рваться, ни деформироваться он не будет! Крупные «проплешины» можно заложить оставленными небольшими обрезками, но это необязательно – торт все равно будет присыпаться пудрой и какао. Для первого слоя использовать половину бисквитных ломтиков.
12. На первый слой бисквита выложить крем с амареттини. Начать выкладывать с центра, постепенно добавляя крем на боковую часть бисквитов, небольшими порциями (по столовой ложке, не больше), каждый раз слегка придавливая крем выпуклой стороной ложки. Т.е., сохраняя форму «купола».
13. Далее выложить (см. фото) половину оставшихся бисквитов в форме «цветка», оставляя не заполненными верхние части «купола».
14. Далее – шоколадный крем – выложить так, чтобы торт в результате оказался полностью заполненным. Хорошо разровнять выпуклой стороной ложки.
15. Верх (т.е., дно торта) выложить оставшимися бисквитами, порезанными произвольными полосками. После чего слегка придавить руками всю получившуюся конструкцию.
16. Чуть присыпать сахарной пудрой, после чего накрыть верх конструкции оставленными концами пищевой пленки. Обратить внимание, чтобы вся поверхность была полностью накрыта! В таком виде убрать в холодильник на 2 часа. В течение следующих двух часов нужно каждые 20 минут переставлять торт из холодильника в морозильник. (Да, морока, но ничего не поделаешь – надо!)
17. Последние 20 минут торт должен простоять в холодильнике. После чего подготовить сервировочное блюдо, достать торт из холода, раскрыть концы пищевой пленки. Установить миску с тортом на блюде, и дать ему в таком виде постоять при комнатной температуре 8-10 минут. Далее, аккуратно оттягивая концы пленки в стороны, извлечь торт из миски. Пленку удалить.
18. Я обсыпала торт какао, смешанным с сахарной пудрой и уложила на верх торта веточки смородины. По уму, надо было бы оставить 2 ст.л. крема (хранить все это время в холодильнике), а готовый торт обмазать тонким слоем перед посыпкой, маскируя все «нестыковки» бисквита. Или приготовить шоколадную глазурь и нанести ее равномерно по всей поверхности торта. Но в любом случае, можно легко спрятать все неровности, декорируя торт фруктами, ягодами или помадкой, глазурью и т.д.
19. Торт хранится в холодильнике.
Приятного аппетита!
Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями!
